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03月

1条三文鱼,100多种料理方式,***全的吃法竟然在这里!

发布者: 橄榄画报  浏览次数:498

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微信号:missspecial2015


      日本东北是个很神奇的地方,魔芋能做出300多种美食,面条的吃法千奇百怪而有趣,这次要和大家说说日本东北的三文鱼,有100多种吃法!

      村上大町安静的马路边有一座木质房屋,那写着大大的“鲑”字的门帘随风扬起。这里是味匠喜川,做三文鱼料理已经有50多年了。店铺门面不大,而内部有宽敞的空间,一走进来,首先被震撼到的就是那悬梁上吊起的上百条腌制的三文鱼。

      村上腌制三文鱼的风俗由来已久。早在1000多年前的平安时代,人们就已经有了腌制三文鱼头软骨、内脏、鱼子,发酵三文鱼做寿司,以及制鱼干这五种三文鱼料理。如今这些传统而经典的料理都在村上得以传承。

      在店主吉川真嗣的演示下,Miss Special了解了村上人腌制三文鱼的全过程。他将一条大约15斤重的三文鱼放在砧板上,在腌渍前,他双手合十祷告。这是村上人对三文鱼的一种尊重。

      腌制三文鱼讲究的是速度和手法,只见吉川真嗣双手抓上一把粗盐,迅速搓在鱼身上。手的力度要到位,盐粒要尽量抹到鱼鳞之下。不出十分钟,整条鱼就已经均匀地渍上盐粒。如此腌制上一星期,三文鱼会渍出咸香。

       当然,一星期腌渍的力道还远远不够。接下来的晾干会让三文鱼的风味更加浓郁。那些悬在梁上的三文鱼就正在经历这个“历久弥香”的过程,常规食用的三文鱼需晾一个月,而泡酒食用的则要晾上一年。味匠喜川每年腌渍的三文鱼可达5000条。

      “三文鱼全身都是宝,各个部分都可以做成不同料理。其他地方找不到的三文鱼料理,在村上都有。” 吉川真嗣说。历经千年发展,如今的村上,吃三文鱼的方式有100多种。

      仔细观察那些悬着的三文鱼,会发现鱼腹没有完全切开,有一小部分左右相连。这种独特的切法是村上人感恩上天赐予他们三文鱼的一种方式。人们不忍心看到三文鱼像剖腹的武士那样腹部全破,于是留下一部分不切,以示敬意。

      事实上,村上人也在用实际行动保护三文鱼生态平衡。大约400年前的江户时代,三文鱼为村上带来巨额的经济收入,然而,也因此导致了人们过度捕杀三文鱼,令三文鱼数量骤减。江户时代后期,村上藩士青砥武平治提出并主持建造了“种川制”,******上***早的自然保护增殖的人工河流系统,保护三文鱼产卵孵化小鱼。耗时31年,1794年种川制建成,从此三文鱼又多了起来。三文鱼带来的收入被建成基金,投入到社会各个领域,尤其是教育。人们建造学校并设立奖学金,因此受益的孩子被叫做“三文鱼之子”。

      为传承三文鱼美食文化,有着390年历史的味匠喜川也把事业从做酱油、酿酒***终转为研制三文鱼美食。他们把经年累积的食物发酵经验用到三文鱼上。

      三文鱼饭寿司就是一种发酵类美食,将三文鱼的多个部位和米饭一起做成寿司,放在杉木桶中发酵上一个月。做成的寿司香气绵延、风味十足。

      三文鱼不仅是村上新年餐桌上必不可少的美食,而且也有专门吃三文鱼的节日。每年11月的传统节日,有5岁孩子的家庭都要吃三文鱼。村上人认为吃三文鱼象征着一个阶段的长成,小孩子吃了三文鱼才能参加更多社会活动。而三文鱼有洄游的本能,吃三文鱼亦寓意落叶归根,无论孩子成人后走多远,***终也能回归自己的故乡。

推荐村上的一家人气餐厅,千渡里。这里有着丰富的三文鱼料理。

      千渡里是一家很温馨的小店。空间不大,而每一处的装饰都朴实而可爱。这里生意很好,每天都是满满的客人。

坐在寿司吧台位上,看主厨准备料理,有一种温暖。

      社长兼主厨竹内信已经有73岁高龄,依旧把极大的热情投入在三文鱼料理中。他以前来过上海,还和Miss Special用汉语交流了几句,让人感到很亲切。

      在这里,哪怕是简单的头盘也极为用心。腌制的三文鱼头部软骨,加上醋与糖腌制的萝卜,配上三文鱼子,酸酸甜甜透着清新的滋味。

      鱼子与众不同的是,日本其它地方多用盐腌制,而千渡里用酱油腌制,风味更足。

      三文鱼是村上的一个重要标签,如果你想对三文鱼了解更多,可以去村上的鲑鱼会馆,它是日本***早的三文鱼博物馆。在这里你可以******了解三文鱼的成长繁殖以及生态文化。博物馆建在三面川旁,一条河底人工长廊可以让你隔着玻璃看到真正的三文鱼。