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02月

包冰水产猫腻多,看虾仁如何“镀冰衣”!

发布者:八仙过海  浏览次数:458

2017-02-20 专业海产媒体 八鲜过海


如今许多市民为了图方便,会直接去超市里买冰的鲜虾仁食用,这样省去了剥壳的麻烦。可近日江苏苏州的张女士却发现,这个冰的鲜虾仁,等化开水之后发现,分量缩水了三分之二。


张女士买的这盒虾仁包装上净重是526克,可化冻一称只剩下325克,缩水226克,足足四两半。随后,记者进入超市进行调查,结果发现厚包冰的情况非常普遍。


记者看到,很多冰鲜的包装上标注了包冰率,有的25%,有的30%。超市工作人员表示,冰鲜食品为了保鲜,包冰是正常现象,一般来说包冰量应该在规定范围之内。可实际上到底有多少冰,这就不是超市能决定的了。


那么,这些冰鲜产品上究竟包了多少冰,和包装上标注的包冰率能对的上吗?为此,记者对包冰虾仁和包冰扇贝两样产品进行实验。


记者将扇贝解冻完毕,沥干水份,净重只有0.210公斤,沥出的水分却高达0.266公斤,水分重量比扇贝的重量还高出0.056公斤。也就是说一盒冰鲜扇贝的冰含量将近百分之六十,超出了标称含冰量快一倍了。而记者拿的这袋冰冻虾仁的冰含量只有0.160千克, 说明这个虾仁的水份还不算多。


记者从业内人士了解到,冰鲜产品的包冰率一般在10%左右就可以达到保鲜效果。而商家包这么厚的冰,实际上就是过度包冰,牟取利益。



今天,我们来继续说说包冰水产品吧!以虾仁为例。


先看看一副图:


满心欢喜的买盒虾仁,回家一解冻,一盘都不够!!好委屈......不知道你是否也遭遇过这样的境遇。不要因为这一次“伤害”,而对包冰水产大失所望,下面我们来一起了解一下:


如何给虾穿冰衣?


******步:


写含丰富的蛋白,易腐败,所以活虾捞出来后,先要放到加冰块的水里。然后送到加工厂,按照个头大小快速分选。断头、断尾或者个头太小的被挑出来做虾仁,其他做速冻整虾。



第二步:


接着把虾送到冷冻室,用强风使劲吹,让虾迅速降温。一边吹,还要一边震动,防止虾被冻在一起,这叫【单体速冻】


这个风有多大呢?也不是特别大,大约11-12级吧~~·


第三步:


冻瓷实了之后,把虾在0-3度的水里蘸几秒钟,然后拿出来沥水几秒钟,表面薄薄的一层水就会结冰,这叫【镀冰衣】


原理其实很简单,大冬天的你去舔个电线杆就知道了。

(我就说说,你别冲动去模仿哦!)


正常情况下,会重复操作3-4次,使冰的厚度满足工艺需要,此时冰的重量占全重的15-20%。然后就可以称重、包装了。


现在已经出现用干冰或液氮来进行速冻的技术,一般而言,温度越低,冻的越快,虾的营养和口感保持的越好,价格也越高。不过由于设备成本高,普及率还不太行。


冰衣有何作用?


说正经的,冰衣本不是用来坑人的。


一、冰衣相当于缓冲层,外界温度的波动会被冰层抵消一部分。


二、冰层隔绝了空气,可以减少氧化作用的发生,同时还阻隔致病微生物。有些加工工艺还会在冰里加入一些还原剂帮助虾保持鲜亮的颜色,比如维生素C。


三、冰衣起到保水作用。冰在冷冻状态下一样会“挥发”,科学名词叫【升华】。如果没有冰,长时间冷冻脱水,口感会变差。有时也会用聚磷酸盐处理,帮助虾肉保持水分和口感。


四、坚固的冰衣在运输过程中可以防止虾破损,尤其是虾的头、尾、脚这些容易折断的部位。当然,如果是冻虾仁、冻扇贝什么的,就没有这个问题了。


多少冰合适?


国际上冻熟对虾的包冰量通常是净重的15-20%,国内的行业标准是不超过20%,这个冰量主要是考虑到工艺性能和成本。


超过这个量就不地道了,像前面说的80%是冰……你过来,我们谈一谈(保证不打你)……


所以,提醒大家, 今后在买冰鲜食品的时候,一定要仔细观察一下 ,如果说发现这上面的冰太厚 ,建议您不要购买了。如果肉眼无法辨别包冰多少,可以看产品包装外是否有净含量标识,按照要求净含量应是解冻后的实际重量,这样可以进行下对比。